Thực phẩm siêu chế biến là những sản phẩm trải qua nhiều công đoạn chế biến công nghiệp. Chúng thường chứa rất ít hoặc không có thành phần thực phẩm nguyên bản, thay vào đó là sự kết hợp của nhiều loại nguyên liệu đã được tinh chế, chiết xuất và tổng hợp.

1. Thực phẩm siêu chế biến là gì?

Có nhiều loại chế biến thực phẩm khác nhau, chẳng hạn như đóng hộp, lên men, nghiền, xay, ngâm và nấu. Các quy trình này có thể tăng cường hương vị nhất định, cải thiện an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Một số quy trình có thể loại bỏ vi sinh vật và mầm bệnh để bảo vệ chúng ta khỏi các bệnh do thực phẩm.

Tuy nhiên, quá trình chế biến cũng ảnh hưởng tiêu cực đến hàm lượng dinh dưỡng của thực phẩm. Ví dụ, việc đun nóng có thể phá hủy một số chất dinh dưỡng, quá trình xay xát sẽ loại bỏ một số chất xơ. Sử dụng chất phụ gia, chất ổn định, chất làm đặc và chất tạo ngọt để cải thiện độ ngon miệng và kéo dài thời hạn sử dụng thường không có lợi về mặt dinh dưỡng.

Hệ thống phân loại NOVA được phát triển bởi các nhà nghiên cứu ở Brazil (được Tổ chức Y tế Thế giới, Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) công nhận) là một khuôn khổ được sử dụng rộng rãi để phân loại thực phẩm dựa trên mức độ chế biến thay vì hàm lượng dinh dưỡng của chúng. Hệ thống phân loại NOVA chia thực phẩm thành 4 nhóm:

• Thực phẩm chưa qua chế biến hoặc chế biến tối thiểu, như trái cây tươi, rau và thịt tươi.
• Các thành phần thực phẩm đã qua chế biến, chẳng hạn như dầu, bơ và đường, thường được sử dụng trong nấu ăn.
• Thực phẩm chế biến, bao gồm rau đóng hộp, pho mát và bánh mì mới nướng, được chế biến bằng muối, đường hoặc chất béo để tăng cường khả năng bảo quản và hương vị.
• Thực phẩm siêu chế biến trải qua nhiều quy trình công nghiệp và chứa các thành phần không thường thấy trong bếp gia đình như chất nhũ hóa, hương vị và màu nhân tạo, chất bảo quản...

2. Thực phẩm siêu chế biến ảnh hưởng tới sức khỏe thế nào?

Nghiên cứu quan sát đã xác định được mối liên hệ giữa lượng thực phẩm siêu chế biến hấp thụ cao và các kết quả sức khỏe kém như béo phì, đái tháo đường type 2, bệnh tim và ung thư. Các loại thực phẩm như khoai tây chiên, đồ uống có đường, thịt xông khói, thịt nguội và xúc xích là thủ phạm lớn. Những thực phẩm này được chế biến rất nhiều, cung cấp ít chất dinh dưỡng và chứa nhiều chất bảo quản, các chất phụ gia khác và muối. Hạn chế các loại thực phẩm này là điều nên làm để xây dựng chế độ ăn lành mạnh.

Nhóm thực phẩm này vốn được thiết kế để kích thích vị giác và gây "nghiện", khiến chúng ta dễ dàng ăn quá mức mà không cảm thấy no do mật độ năng lượng cao nhưng lại ít chất xơ và protein, dẫn đến béo phì và tăng cân đáng kể. Một nghiên cứu trên tạp chí Cell Metabolism (2019) cho thấy những người ăn thực phẩm siêu chế biến tiêu thụ nhiều hơn trung bình 500 calo mỗi ngày so với những người ăn thực phẩm nguyên chất, dẫn đến tăng cân đáng kể.

Hơn nữa, hàm lượng natri, chất béo không lành mạnh cao trong thực phẩm siêu chế biến là tác nhân nhân góp phần gây tăng huyết áp và tăng cholesterol xấu, dẫn đến nguy cơ mắc bệnh tim mạch và đột quỵ. Chúng cũng làm tăng đột biến lượng đường trong máu, buộc tuyến tụy phải làm việc quá sức và lâu dài có thể dẫn đến bệnh đái tháo đường type 2.

Không chỉ vậy, việc thiếu chất xơ cùng với các chất phụ gia trong thực phẩm siêu chế biến còn gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe tiêu hóa, dẫn đến táo bón và thay đổi hệ vi sinh vật đường ruột theo thời gian. Một số nghiên cứu còn chỉ ra mối liên hệ giữa việc tiêu thụ thường xuyên thực phẩm siêu chế biến với nguy cơ mắc một số bệnh ung thư (đặc biệt là ung thư đại trực tràng) và ảnh hưởng đến sức khỏe não bộ, làm suy giảm nhận thức cũng như tăng nguy cơ trầm cảm, lo âu và rối loạn giấc ngủ.

3. Có nên kiêng hoàn toàn các thực phẩm siêu chế biến?

Theo hệ thống phân loại NOVA, ngũ cốc (kể cả các loại ngũ cốc nguyên hạt lành mạnh), sữa thực vật, bánh mì thương mại và đậu nướng đều là thực phẩm chế biến (nghĩa là đã qua quá trình chế biến). Vì vậy, chúng ta phải phân biệt giữa các loại thực phẩm chế biến như xúc xích ít dinh dưỡng, thịt khô, đồ ăn nhẹ nhiều đường và các lựa chọn lành mạnh hơn như ngũ cốc ăn sáng nguyên hạt giàu chất xơ và vitamin. Tất nhiên, ăn thực phẩm gần với trạng thái tự nhiên nhất sẽ luôn là tốt nhất nhưng cũng không nên tránh hoàn toàn thực phẩm chế biến.

Các chuyên gia dinh dưỡng và y tế đều khuyến cáo hạn chế tối đa việc tiêu thụ thực phẩm siêu chế biến. Người tiêu dùng cũng cần lựa chọn thực phẩm giảm đường, giảm muối bằng cách đọc kỹ nhãn mác, thành phần của sản phẩm để từ đó quyết định sẽ "nạp" lượng vi chất đường, muối... bao nhiêu trong ngày. Đồng thời, tăng cường kết hợp cùng các loại thực phẩm có chất xơ, các thực phẩm thô, ít chế biến vào thực đơn.

Theo Sức khỏe và đời sống